にいがた就職応援団ナビ2019

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意外な場所で行われていた「マグロ加工」!その秘密とは?

十日町市に水産食品?冷凍マグロの加工量、年間2,000トン以上!

技術と工夫が満載。山崎食品の「マグロ加工」をルポ!

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古くから日本の食卓を彩る「マグロのお刺身」。スーパーや寿司チェーン店などで見慣れた食品ですが、それが一体どこで、どのように作られているのかをご存知ですか?
今回ご紹介するのは、十日町市にて冷凍マグロの加工・卸売販売を行う株式会社山崎食品。充実の設備と加工・流通体制を備え、年間約2,000トンものマグロ加工量を誇る企業です。

しかし、十日町市は豊かな自然に囲まれていますが、周りに海や港はありません。そんな環境で、なぜ大量のマグロを取り扱うことができるのか?また、海で泳いでいたマグロがどのような流れを経て食卓に並ぶのか、その秘密に迫るため、山崎食品のマグロ加工工場にお邪魔してきました!

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品質管理&スピードが命!マグロがお店に並ぶまで。

はじめにどういう流れでマグロのお刺身がスーパーに並ぶのか、生産管理部の山崎さんにお話を伺いました。

「まず、静岡・神奈川の港で水揚げされた冷凍の天然マグロが倉庫に運ばれてきます。凍ったままマグロの頭と尾を落とし、身の部分を4つの塊に解体。その後、お刺身など受注した商品に応じたサイズに加工していきます」。仕入れたマグロは色味・脂・鮮度などから、何種類ものグレードに選別するとのこと。マグロの状態を正確に見極めることが、商品の品質を一定に保つ秘訣だそうです。

商品としての加工をする時にマグロを解凍し始めますが、そこからはとにかくスピード命!マグロの品質が劣化しない絶妙な温度を保ちながら、機械や包丁で切り分けられたマグロが手作業で素早くパックに詰められていきます。できあがった商品は、翌日の朝には全国のスーパーに届き、私たち消費者の食卓へ。「マグロが最も美味しい状態、タイミングでお客様の口に入るよう調整されています」というから驚きです。

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-50℃の“超冷凍”技術!十日町市でマグロを扱える秘密。

マグロの品質管理がとても大切なことは分かりましたが…。では、なぜ海から離れた十日町市でマグロ加工ができるのでしょう?その疑問に答えるために案内された先は、なんと-50℃!吐く息までもが凍りつく極寒の空間に、数百トンものマグロが保存された巨大な冷凍倉庫でした。

「海で獲ったマグロは、鮮度を失わないよう船上ですぐに冷凍され、専用トラックで凍らせたままこの倉庫に運ばれてきます。発達した冷凍輸送・保存の技術により、品質劣化が早いマグロも取り扱えるのです」。さらに山崎食品の冷凍倉庫には、空気を圧縮して冷凍する“空気冷媒”という新技術が用いられ、フロンガスが出ないことから環境にも優しいとのこと。マグロの鮮度と自然を同時に守れる優れものです!

また、解凍・洗浄などの加工に“きれいで良質の地下水”が使えることや、同じく海のない近隣からの需要が高いことなど、十日町市でマグロ加工を行うメリットもあるようです。

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一本のマグロから、より多くの「美味しい」を生むために。

徹底した品質管理による信頼の味が好評を博し、販路を広げてきましたが、工夫による“商品の多彩さ”も大きな強みの一つ。仕入れの段階からマグロのグレードを選別している上、一本丸ごとの状態から加工しているため、ニーズに合わせた柔軟な商品展開が行えるのです。「お客様によって品質や値段と重視する部分が異なる他、正月には大トロなどの高額商品が求められたりと、一口にマグロの刺身といってもニーズは様々。それに対応するため、常にバランスを考えた在庫管理・商品作りを行っています」。

ただ切って売るだけではなく、一本のマグロからより多くの商品・価値を生み出せるよう工夫することが、マグロ加工の醍醐味だといいます。例えば、「マグロの切り落とし」は、通常のお刺身よりも手頃な人気商品ですが、「高額なマグロをもっと身近に味わいたい」というニーズに応えるための工夫が、ヒット商品につながりました。

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より良い商品作りを目指して、常に前進!

最後に、山崎食品の働き方や社員の様子、仕事への想いについて聞いてみました。「当社の大きな特徴は、私も含め“全員が加工の現場を経験する”ということ。実際に現場で体を動かすことで、頭で考えているだけでは見えない改善点に気付きやすく、商品企画や営業など別の仕事にも活かせるためです。その甲斐あってか、加工の得意な人から新しいアイディアが出ることも多いです」。

そして、食品を扱う企業として、根源にあるのは「美味しいものを食べてもらいたい」という気持ちだと山崎さんは語ります。消費者生活の変化に合わせて、品質はもちろん、価格や内容量などのバランスを取ることで、「マグロを食べる機会」自体の増加を目指しているとのこと。そのために、企業全体が一丸となって常に改善点を探し、工夫を続けています。

日本の食文化を代表するマグロのお刺身。全国で愛されるその味は、社員一人ひとりの工夫と経験、そして熱い想いによって支えられています。

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IPPO君の独り言

何気なく食べていたマグロも、実際に加工工場を見学してみると多くの発見がありました。中でも驚いたのは、作業中のスピードと抜群のチームワーク!その上でさらなる効率化を図って「機械の動きをもっと速く改良して欲しい」という意見も出るというので、常に前進し続けたいという熱意が伝わってきました。そういった要望にすぐ応えてくれる環境も、社員一人ひとりの声を尊重している証拠ですね。会社説明会ではマグロの試食会も行われ、学生から大好評!一度食べたら、入社後の業務に誇りをもって取り組めそうです。

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